Seguridad alimentaria en queserías: aplicación y flexibilidad en la normativa comunitaria y su desarrollo
Fecha de realización
Mejorar la eficacia de los controles oficiales realizados a operadores del sector de elaboración de quesos en la provincia de Ciudad Real, mediante:
a) Conocimiento y actualización de los principales peligros sanitarios asociados a la elaboración de quesos desde la producción primaria de leche.
b) Acercamiento y conocimiento de los principales procesos, equipos y prácticas tecnológicas de elaboración, con influencia en la seguridad alimentaria.
c) Conocimiento y valoración de las posibilidades de aplicar criterios de flexibilidad en los requisitos generales y específicos de higiene, así como en los procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC
Conocimiento de la legislación general y específica de aplicación
1. Datos del sector. Producción de leche y de quesos en Castilla-La Mancha
RGSEAA de empresas elaboradoras de quesos en Castilla-La Mancha
Diagrama de Flujo para la elaboración de quesos. Aspectos tecnológicos
2. La granja productora de leche en la normativa de higiene.
3. Higiene en la producción primaria de leche.
Control de peligros en la producción primaria: Guías de Prácticas Correctas de Higiene nacionales y comunitarias
Peligros microbiológicos. Especial referencia a la tuberculosis caprina
Peligros físicos
Peligros químicos: residuos de antibióticos y aflatoxina M1
Controles obligatorios.
Aplicación de criterios de flexibilidad: Documento Aecosan-QueRed para la mejora de la aplicación del paquete de higiene en queserías de campo y artesanas
Legislación. Bibliografía
4. Transporte y recepción de leche cruda. Normativa comunitaria y desarrollo nacional
Controles obligatorios
Excepciones para centros de transformación de pequeña capacidad.
Procedimientos alternativos de refrigeración y transporte de leche cruda
Procesos tecnológicos: Enfriamiento, almacenamiento, microfiltración y ultrafiltración, congelación, homogeneización, desnatado, bactofugación, termización, tratamiento de sueros.
Bibliografía utilizada. Legislación
5. El tratamiento térmico de la leche en la normativa comunitaria.
Pasteurización. Definición. Pasteurización obligatoria
Pasteurizadores de placa: componentes principales
Pasteurizadores de cuba
Validación de tratamientos térmicos de pasteurización. Combinaciones equivalentes de tiempo y temperatura
Determinación de fosfatasa alcalina en leche pasteurizada
APPCC en la pasteurización de leche
Bibliografía utilizada. Legislación
6. Aditivos en la elaboración de quesos. Aditivos en masa y en recubrimientos
Uso de cloruro cálcico. Migraciones de Sorbatos. Uso de nitratos y pimaricina.
Legislación. Bibliografía utilizada
7. Maduración de quesos
Problemas más frecuentes
Maduración obligatoria
Eficacia de la maduración para control de peligros microbiológicos
Legislación y bibliografía utilizada
8. Verificación y aplicación de criterios microbiológicos en la elaboración de quesos
9. Criterios de flexibilidad en la normativa comunitaria
Flexibilidad en los requisitos generales y específicos de higiene: excepciones, adaptaciones y exclusiones.
Excepciones para alimentos con características tradicionales: procedimiento
Flexibilidad decidida por el operador alimentario
Flexibilidad en los procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC: Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
Guía europea de prácticas correctas de higiene para la elaboración de quesos y productos lácteos artesanos
1. Veterinarios y Farmacéuticos Oficiales de Salud Pública, Veterinarios Oficiales de Mataderos.
2. Jefes de Distrito y Jefes de Equipos de Mataderos.
3. Veterinarios y Farmacéuticos inscritos en la bolsa de trabajo de sanitarios locales.
Solicitudes hasta 09/10/2026